Nombre del Proyecto: Guía descriptiva anatómica de los principales cortes cárnicos de cordero en Costa Rica.
Código Banner: DECG02
Código NX: 13907
Código SIA: 0010-20
Categoría: Académico
Tipo: Docencia
Vigencia: 2021-2022
Responsable: Laura Chaverri
Otros participantes: Andréia Passos
Contacto: 2562-4561
Correo electrónico: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Resumen:
La carne de cordero es muy similar a la carne de res, pero tiene menos grasa total. En general, la carne de oveja, además de ser una excelente fuente de proteínas, se caracteriza por su mayor contenido de minerales (hierro y zinc) y antioxidantes que la carne de res y vitaminas (B y D) en formas altamente biodisponibles que son esenciales para la nutrición humana. En Costa Rica, el cordero pascual es el de mayor consumo e ingresa a la planta de cosecha con un peso mínimo de 37 kg de acuerdo con el rendimiento de canal. Actualmente, el deshuese de cordero presenta muchas variaciones en cuanto a los cortes cárnicos, según sea la solicitud del comprador. De hecho, no existe en el país una nomenclatura oficial y debidamente descripta de los perfiles cárnicos resultantes del deshuese, a pesar de la obligatoriedad de estar descrito en la etiqueta de las carnes el nombre del corte y la especie a la que pertenece, según el reglamento vigente. Por lo anterior, existe una gran necesidad de contar con material didáctico sumamente visual, práctico y de fácil comprensión, en el cual se describa la anatomía de los principales cortes cárnicos ovinos; así como la divulgación de un sistema de nomenclaturas, esencial para garantizar la correcta identificación y reconocimiento de los cortes por parte de los profesionales afines y compradores/consumidores. Por lo tanto, dicho proyecto propone la elaboración de una guía descriptiva anatómica de los principales cortes cárnicos de cordero en Costa Rica con el fin de subsanar dichas necesidades, contribuyendo además con la formación de estudiantes y profesionales en el área de Anatomía Animal y Ciencias de la Carne.